榴莲的独特气味：化学家的发现之旅|

榴莲的化学成分分析

榴莲的气味是其最显著的特征之一，这种气味被一些人视为令人愉悦的芳香，而另一些人则认为它难以忍受。榴莲的气味复杂多变，包含了多种挥发性化合物。化学家们顺利获得气相色谱-质谱联用技术（GC-MS）对榴莲的气味成分进行了深入研究，发现了一系列化合物，包括酯类、酮类、醇类和硫化物等。这些化合物共同作用，形成了榴莲特有的气味。

臭味分子的识别

在榴莲中发现的臭味分子中，硫化物被认为是主要的气味贡献者。硫化物如二甲基硫醚（DMS）和二甲基二硫（DMDS）等，它们在榴莲成熟过程中释放出来，是榴莲气味中“臭”的部分的主要来源。这些硫化物分子在榴莲成熟时含量增加，因此成熟榴莲的气味比未成熟的榴莲更为浓烈。榴莲中的酯类化合物如乙酸乙酯和乙酸戊酯等，也对榴莲的气味有所贡献，它们赋予榴莲一种甜香的风味。

榴莲气味的科研意义

榴莲气味的科研研究不仅揭示了其化学成分，还有助于我们理解人类对气味的感知机制。研究表明，人类对榴莲气味的感知受到基因的影响，不同的人对榴莲气味的接受程度存在差异。榴莲气味的研究还涉及到食品工业，如何顺利获得控制榴莲的成熟过程来调节其气味，以满足不同消费者的口味需求。

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阙国豪·记者 阿伯里斯特威斯 陈宝根 陈俊生/文, 陈东升、陈贵双/摄