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小莫烧麦,传承百年的江南面点艺术|

在苏州平江路的青石板巷弄间,飘散着蒸汽氤氲的面香。始创于光绪年间的小莫烧麦,用七代人坚守的传统手艺,将江南水乡的时令食材包裹进薄如蝉翼的面皮。这种承载着姑苏记忆的精致点心,正以"现包现蒸、皮薄汁多"的独特魅力,在当代餐饮市场焕发新生。

姑苏城里的百年面点传奇

光绪二十三年(1897年),莫氏先祖在观前街支起竹棚,用特制擀面杖将面团推碾成直径15厘米的薄皮。这种借鉴苏式汤包工艺改良的烧麦皮,厚度仅有0.3毫米,对着阳光能清晰看见其中若隐若现的馅料纹理。第三代传人莫守成创新性地将春笋、蟹粉、虾仁等时令食材纳入馅料体系,使小莫烧麦成为文人雅士"不时不食"的餐桌风物。

匠心独运的工艺密码

  • 三醒三揉的面团哲学
  • 选用高筋粉与澄面按7:3黄金配比,经过三次醒发、三次揉压,形成具有记忆弹性的面团。经验老道的师傅能以掌心温度感知面团状态,在26℃恒温环境下进行45分钟精准发酵,确保每张面皮既柔韧透光又不易破损。

  • 会呼吸的馅料配伍
  • 遵循"三成荤七成素"的古法配比,精选太湖黑毛猪后腿肉,搭配当季马蹄、鲜菌。独创的"冰镇拌馅法"让肉质在零度环境中缓慢吸收水分,形成独特的胶质口感。每100克馅料需顺时针搅拌228次,直至呈现晶莹的玉色质地。

    新时代的守正创新

    第七代传承人莫晓芸建立中央厨房,用-35℃急冻锁鲜技术保留现包风味。2022年推出的藤椒鸡枞菌口味烧麦,在传统基础上注入川味元素,上市三个月即创下单日10万粒的销售纪录。品牌联合江南大学研发的杂粮面皮系列,将荞麦、青稞等粗粮融入配方,满足现代人的健康需求。

    从竹蒸笼到智能蒸柜,从街边小摊到连锁门店,小莫烧麦始终保持着对手工温度的坚守。当牙齿穿透128层折叠形成的面皮,滚烫的汤汁裹挟着季节的鲜美在口腔迸发,这传承百年的江南至味,正在用新的方式讲述着永恒的美食故事。

    常见问题解答

  • 小莫烧麦的保存方法?
  • 急速冷冻产品需在-18℃保存,复热时无需解冻,水沸后蒸8分钟即可还原现做口感。

  • 有哪些特色口味推荐?
  • 春季限定腌笃鲜烧麦、秋季蟹粉灌汤烧麦、全年供应的经典鲜肉笋丁烧麦最受食客推崇。

  • 如何辨别正宗小莫烧麦?
  • 观察面皮透光度,正宗产品可清晰看见馅料颜色,底部收口呈现特有的24道褶纹。

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  • 来源: 华声在线

    阿尔萨德·记者 陈卫东 陈忠军 阿部裕行/文,陈冬克、陆玉仁/摄

    责编:银泰城
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